Előző este egy nagyobb méretű gyúrótálban 40 dg finomlisztet jól dolgozzunk össze
2,8 dl hideg vízzel, 3 dg elmorzsolt élesztővel, és egy csipet aszkorbinsavval, majd
konyharuhával letakarva rakjuk hideg helyre. Másnap hajnalban, amikor a kovász
teljesen feljött és még nem kezd összeesni, mérjünk ki 70 dkg szobahőmérsékletű
Graham–lisztet, tegyük rá az érett kovászra, adjunk hozzá 2 kávéskanál sót, 1
kávéskanál őrölt köménymagot, 1 kávéskanál barna cukrot valamint 3,8 dl langyos
vizet, és dagasszuk a tésztát kb. fél óráig, amíg hólyagos lesz. A megadott
vízmennyiség átlagérték. Pontos értéke jelentős mértékben függ attól, hogy a liszt
mennyire száraz, mekkora a sikértartalma, milyen finomra van őrölve, és mennyi
 korpa van benne. Ha a rendelkezésünkre álló Graham–liszt korpatartalma nagyon
magas, akkor legközelebb keverjünk hozzá annyi finomlisztet, hogy a fenti
vízmennyiség éppen elegendő legyen a dagasztásához. A legfinomabb Graham–
kenyér ugyanis ebből az összetételű lisztből készíthető. Egyébként a finomliszt
mennyiségének a növelésével foszlósabb lesz, és egyre jobban hasonlít az íze a
vidéken évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyér ízéhez. A csökkenő korpatartalom
következtében azonban fokozatosan elveszíti a búzakorpából eredő sajátos zamatát,
amely főleg pirított kenyér készítése esetén érzékelhető. Amennyiben a kenyeret nem
ebédhez szánjuk, akkor nem szükséges előző este bekeverni a kovászt. Ebben az
esetben a liszthez langyos vizet adjunk, és meleg helyen kelesszük. Az ily módon
készített kovász a helyiség hőmérsékletétől függően kb. 1–2 óra múlva érik meg.
A kenyértészta dagasztása során se időt, se fáradságot ne kíméljünk, mert ha nem
dolgozunk bele elég levegőt és a lisztszemcsék nem keverednek el egyenletesen az
élesztőgombákkal, akkor nem lesz jóízű a kenyér. Sokan a dagasztás végén az egész
tésztát felmarkolva 10–15–ször visszacsapják a tálba, mert állítólag így még finomabb
lesz. Ha robotgépet használunk, akkor negyedóra is elegendő a dagasztáshoz.
Amikor a kalácstésztánál valamivel keményebb mogyorószínű massza mind a
dagasztótáltól, mind a kezünktől elválik, vagy robotgépet használva egy csomóba
“összehurkázódik” és teljesen kisimul, akkor konyharuhával takarjuk le, és meleg
helyen másfél órán át kelesszük. A min. kétszeresére dagadt tésztát a tálban lisztes
kézzel gyúrjuk össze, majd borítsuk ki vékonyan belisztezett deszkára. Az átgyúrt
tésztát ezután formázzuk meg, és helyezzük előzőleg beáztatott és szárazra törlés
után olajjal kikent máz nélküli római tálba, majd lazán letakarva kelesszük még kb. 1
órán keresztül. Vigyázzunk, hogy ne kelesszük túl, mert akkor a kenyér összeesik,
lapossá válik, tömör és rágós lesz, ráadásul megsavanyodik. (Mellesleg, akkor is a
túlkelés jelei mutatkoznak a kenyéren, ha a kovászt a kelleténél tovább érleljük.)
Kevesebb ideig se kelesszük az előírtnál, mert akkor meg körös–körül kireped az
oldala, és morzsálódni fog.
A római tálat minimum negyedóráig kell áztatni fedő nélkül, annyi vízben, hogy
ellepje. A második kelesztés után kenjük meg a tészta tetejét langyos vízzel, szórjuk
meg szezámmaggal, vagy lenmaggal és helyezzük a sütőtér közepén elhelyezett
rácsra. Rakjunk egy forró vízzel töltött fémtálat a rács alá, majd gyújtsuk be a sütőt,
és erősebb tűzön süssük a tésztát begyújtástól számítva 15 percig, majd enyhe tűzön
még kb. egy és háromnegyed órán át, hogy teljesen átsüljön. Végül a világosbarnára
pirult kb. 1,5 kg súlyú kenyeret borítsuk ki egy összecsukható asztali rácsra, hogy ne
fülledjen be, és hagyjuk kihűlni. Megkenés után azonnal tegyük a tésztát a sütőbe,
mert ha a víz eláztatja a tetejét, akkor a sikérváz meggyengül, melynek
következtében a szén–dioxid fokozatosan elszökik belőle, és a kenyér összeesik,
tömörré válik. Arra is ügyeljünk, hogy túl sok víz ne folyjon az oldalára, mivel ettől a
tészta a formához ragad. Nedves levegőjű lakásban a római tál alá nem szükséges
párologtató edényt rakni, mert az agyagba felszívódott víz elegendő gőzt kelt a
sütőben.
Néha előfordul, hogy fehér kenyérre van szükségünk (pl. bundás kenyérhez, vagy
egyes szendvicsekhez). A fenti módon igen finom és foszlós fehér kenyeret is
készíthetünk. Ebben az esetben a kovászba csak 2 dkg élesztőt tegyünk, és a
 tésztához előírt mennyiségű Graham–lisztet finomliszttel helyettesítsük. A
dagasztáshoz 3,6 dl vizet használjunk. Aki idegenkedik a korpás kenyerektől, az jól
teszi, ha először fehér kenyeret süt magának, hogy lássa a különbséget a kenyérgyári
és a kovásszal készült házikenyér között. Ezt követően fokozatosan növeljük a
Graham–liszt mennyiségét az előírt értékig, mivel a házilag készült Graham–kenyér
íze és állaga is sokkal jobb a sütödékben készült korpás kenyereknél. Ha nem
akarjuk, hogy a fehér kenyér oldala kirepedjen, akkor a második kelesztési időt 10
perccel növeljük. Ízesebbé tehetjük, ha a tésztájába 10–40 dg rozslisztet keverünk.
Ebben az esetben a finomliszt mennyiségét arányosan csökkentsük. Fehér kenyeret
egyébként célszerűbb kenyérlisztből készíteni, mert jóval olcsóbb és ízletesebb. Mivel
a BL–80–as kenyérliszt kevés korpát is tartalmaz, ezért a színe nem fehér, mint a
korpa nélküli BL–55–ös finomliszté, de nem is barna, mint a GL–200–as Graham–
liszté, hanem enyhén sárgás. Dúsításra a héj nélküli RL 60–as rozslángot használjuk.
Régen a nagyanyáink szárított kovásszal készítették a kenyeret úgy, hogy a megkelt
tésztából elvettek keveset, kinyújtották, és tányérra helyezve napon vagy a búbos
kemencén kiszárították. A következő kenyérsütést megelőző este ezt a darabokra
tördelt savanyú tésztát áztatták be vízbe, és az így készült sokféle élesztőgombát
tartalmazó kovásszal kelesztették több órán keresztül a kenyértésztát. Egyes
vidékeken az első kovász kikeveréséhez nem vizet, hanem komlós korpalevet
használtak, amitől még ízesebb lett a kenyér. Ez a lé úgy készült, hogy 2 marék
búzakorpát összekevertek 1 marék komlóvirággal, majd 3 dl langyos vízben néhány
óráig áztatták vagy felforralták, és leszűrve adták a liszthez. Érdekessége ennek az
érlelt kovásszal készült, sajátos zamatú tésztának, hogy csak egyszer kelesztették, de
két részletben. Egy darabig a teljes mennyiséget együtt kelesztették, majd kiszaggatás
után szakajtókosarakban hagyták teljesen megkelni. A kenyértésztát agyaggal
kitapasztott, majd kiégetett kemencében, fokozatosan csökkenő hőmérséklet mellett
sütötték. Berakás előtt a felfűtött kemence belsejét bespriccelték vízzel, hogy a kenyér
még finomabb legyen. Manapság a házi jellegű kenyeret előállító pékségek komlólé
helyett malátaőrleményt kevernek a tésztába, ami hasonlóan különleges ízt ad.
A teljes értékű lisztből készült Graham–kenyér nem csak egészségesebb a fehér
kenyérnél, hanem igen jó íze van, sokáig megőrzi a frissességét, és nem savanyodik
meg a tárolás alatt. Még ízletesebbé tehetjük, ha a tésztájába ízlés szerint
beledolgozunk 10–20 dg egyéb gabonalisztet, vagy 6 dg hántolt napraforgómagot,
illetve 2–3 órán át bő vízben áztatott lenmagot. Barna rozsliszt, rozspehelyliszt,
zabpehelyliszt, hajdinaliszt, zabkorpa, kukorica-pehelyliszt, rizsliszt, árpapehelyliszt,
tönkölyliszt, amarantliszt vagy más lisztek használata esetén a Graham–liszt
mennyiségét arányosan csökkentsük. Egyéb adalékanyagokkal (pl. búzacsíra,
burgonyapehely, szójaliszt) vigyázzunk, mert nagyobb mennyiségben tömörré és
nehezen átsüthetővé teszik a korpás kenyeret. A kevert lisztből készített kenyér
dagasztása során fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tészta ne legyen túl lágy, mert
kelesztés során könnyen kifakad, és az eltávozó szén–dioxid következtében
összeesik. A rozslisztnek és egyéb adalékanyagoknak ugyanis nincs sikértartalmuk,
így búzaliszthez keverve a sikérváz egyre vékonyabb és sérülékenyebb lesz, ami
lehetővé teszi a szén–dioxid elszökését. A kevert lisztből készült kenyér tehát
sohasem lesz olyan magas és laza szerkezetű, mint a tiszta búzakenyér. A kifakadás
veszélyének csökkentése érdekében a kevert lisztből készült tésztát második
 alkalommal 10 perccel rövidebb ideig kelesszük. Mivel a tészta keménységi foka sok
mindentől függ, az ideális állag elérése érdekében célszerű elolvasni a süteményeket
lezáró tájékoztatót.
Aki a barna kenyeret szereti, a kovászt is Graham–lisztből készítse. A teljes
egészében Graham–lisztből készült kenyér nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a
félbarna változat, de az ízében egyetlen korpás kenyérkedvelő sem fog csalódni. A
kovász készítéséhez most 4 dkg élesztőt, a tészta dagasztásához pedig 4 dl, illetve
rozskenyérnél 3,8 dl vizet használjunk. A második kelesztési időt barna Graham–
kenyérnél szintén 10 perccel, míg kevert liszt használata esetén 20 perccel
csökkentsük. Barna Graham–kenyér sütése esetén fokozott jelentősége van annak,
hogy milyen a liszt minősége. Érdemes több malom lisztjét is kipróbálni, mert igen
nagy a színvonalbeli különbség közöttük. A minőségi Graham–liszt már a színéről és
az állagáról is felismerhető. Ez a liszt az optimális finomliszt–korpa arány
következtében középbarna színű, és kevés durvára őrölt búzacsírát is tartalmaz.
Amennyiben nem kapunk Graham–lisztet, akkor mi is előállíthatjuk magunknak
otthon, étkezési búzakorpa és finomliszt 1:4 arányú keverékéből. Finomabbá
tehetjük, ha kilogrammonként 1 kávéskanál friss búzacsírát is teszünk hozzá. Ehhez
a liszthez a nagyobb szemcseméret miatt jóval több vizet kell adni.
Ha nincs agyagtálunk, akkor egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsiben is
süthetünk kenyeret. Az orsó alakú tésztát ne lapítsuk le a tepsiben, mert minél
magasabb a kenyér, annál szebb. Ez esetben előmelegített sütőbe rakva erősebb
tűzön süssük 10 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még kb. 1 óráig,
hogy teljesen átsüljön. Ha csak fél adag tésztából készítünk kenyeret, azt
legcélszerűbb egy közepes méretű, téglalap alakú tortaformában kisütni. Most
erősebb tűzön szintén 10 percig, majd mérsékelt tűzön még kb. háromnegyed óráig
süssük. Aki ebben az esetben is ragaszkodik az agyagedényhez, az egy kisebb
méretű római tálban az előzőek szerint süsse a tésztát erősebb tűzön 15 percig, majd
enyhe tűzön egy és negyedóráig. A csökkentett mennyiségre való tekintettel ezt a
tésztát minden változatnál 10 perccel rövidebb ideig kelesszük.
Röviden összefoglalva, fehér kenyérnél a második kelesztési idő egész adag tésztánál
1 óra 10 perc, fél adagnál 1 óra. Félbarna Graham–kenyérnél a második kelesztési idő
teljes adag tésztánál 1 óra, fél adagnál 50 perc. Kevert lisztből készült félbarna
kenyérnél (pl. rozsos kenyér) valamint barna Graham–kenyérnél a második
kelesztési idő egész adag tésztánál 50 perc, fél adagnál 40 perc. Végül kevert lisztből
készített barna Graham–kenyérnél (pl. rozskenyér) a második kelesztési időt teljes
adag tésztánál 40 perc, míg fél adagnál 30 perc. Az első kelesztési idő minden
kenyérnél, minden esetben másfél óra. A sütési idő cserépedény használata esetén
erősebb tűzön 15 perc, majd enyhe tűzön egész adag tésztánál egy és háromnegyed
óra, fél adagnál pedig egy és negyed óra. Ha fémformát használunk, akkor a sütési
idő erősebb tűzön 10 perc, majd mérsékelt tűzön egész adag tésztánál 1 óra, fél
adagnál pedig háromnegyed óra. A cseréptálat hideg, a fémformát pedig
előmelegített sütőbe kell berakni. A liszt összetétele nem befolyásolja lényegesen a
sütési időket, de kihatással van a kovászhoz adandó élesztő mennyiségére. Egész
adag fehér kenyérhez: 2 dg, a félbarnához: 3 dg, a barnához pedig: 4 dg szükséges. A
langyos vízzel készített kovász érlelési időtartama szobahőmérsékleten max. másfél
 óra. Feltétlenül meg kell még említeni, hogy a kenyérsütés legsarkalatosabb pontja a
kovászkészítés. Keletlen vagy túlkelt kovászból nem lehet ízletes, foszlós kenyeret
készíteni. Munkánk eredményének legbiztosabb jele a kenyér illata. Minél
intenzívebb illat árad a sütőből, annál nagyobb a valószínűsége annak, hogy ízletes
lesz a kenyerünk.
Végezetül még egy jó tanács. A teljes őrlésű lisztekből ne vásároljunk egyszerre
sokat, mert csak a frissen őrölt lisztből süthető igazán finom kenyér. A házilag sütött
kenyér ízét, illatát azonban leginkább a liszt sikértartalma befolyásolja, ami a búza
fajtájától, és az időjárástól függ. A jelenleg termelt nagy hozamú hibrid búzafajták
sikértartalma messze elmarad az acélos bánkúti búza minőségétől, így az
évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyerek ízét ma már lehetetlen elérni. A búza
beltartalmi értékét nagymértékben befolyásolja az is, hogy az adott évben mennyi eső
esett. Aszályos időszakban ugyanis a talajban levő nyomelemek és ásványi sók nem
tudnak kellő mértékben felszívódni a kalászba, így még a szokásosnál is gyengébb
minőségű lesz a búza. Az ilyen lisztből készült kenyér íze már nem emlékeztet a régi
házikenyerek zamatához. A túl sok csapadék sem jó, mivel ez meg viszonylagos
tápanyaghiányt idéz elő. A talaj makro– és mikroelem–tartalma felhígul, így a
vegetációs időszak alatt nem tud elegendő mennyiséget felszívni a növény. Ráadásul
a túl sok eső csökkenti a búza sikértartalmát is. Vannak országok, ahol a szabvány
sem segíti elő a minőségi kenyér előállítását. Amíg nálunk csak 30 % feletti
sikértartalommal rendelkező búzából szabad kenyeret sütni, addig a nyugat–európai
országokban a 26 %–os sikértartalmú búza már étkezésre alkalmasnak minősül. Ezen
a helyzeten csak a fogyasztók tudnak változtatni úgy, hogy a tények ismeretében a
minőség növelésére ösztönzik az érintetteket. A kedvező fordulat a piaci helyzet
megváltozása, a fogyasztás csökkenése is kikényszerítheti.
Feltehetően ennek tudható be, hogy nálunk nemrég nemesítettek ki egy új búzafajtát,
az Alföld 90–et. Ennek íze nem éri el ugyan a Bánkúti 1201–et, de sikértartalma
hasonlóan nagy, így igen szép, magas kenyér süthető
belőle. Mivel a jövőben a mezőgazdasági
terményekkel szemben támasztott követelmények
között elsődleges szerepe lesz a minőségnek, a
beltartalmi értéknek, valószínűleg újra előveszik majd
a régi búzafajtákat is. Nálunk ezek két génbankban
(Tápiószelén és Martonvásáron) is megtalálhatók.
Remélhetőleg a gombamód elszaporodott
kisgazdaságok között akad majd néhány, melyek
fantáziát látnak a minőségi búza újbóli
termesztésében, így nemsokára ismét élvezhetjük az
igazi kenyér felejthetetlen ízét. A kutatóintézetektől
igényelhető vetőmagért nem kell fizetni, csupán az
elvitt mennyiség ötszörösét kell visszaadni az első
termésből.
 A kovásszal készült kenyér
12,5 dkg kovász, 40 dkg teljesőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt, 3,8 dl víz - kb. 40 °C-os
Mindezt este elkeverjük, és éjjel, körülbelül 12 órán keresztül, 20° C körüli
hőmérsékleten állni hagyjuk.
További hozzávalók: 1,2 kg teljesőrlésű búzaliszt, 3 dkg só, 7 dl kézmeleg víz
A víz mennyisége hozzávetőleges, kis adagokban a szükséges mennyiséget kell csak
hozzáönteni
- Az összetevőket az előző este elkészítettekhez adjuk és fűszerezzük.
- Jól megdagasztjuk. A tésztának nem szabad se ragadnia, se túl száraznak lennie.
- Vastag kendővel letakarjuk, és kelni hagyjuk. Ez a helyiség hőmérsékletétől és
egyéb légköri tényezőktől függően több óráig is eltarthat.
- A megkelt tésztát kivajazott formába, vagy belisztezett szakajtókba helyezzük.
- Még egyszer megkelesztjük, ezúttal lényegesen rövidebb ideig.
- A sütés előtt vízzel megkenjük, ha szükséges, megvágjuk.
- A sütőbe egy vízzel telt edényt helyezünk, és előmelegítjük.
- 10 percig 250 °C-on, 45 percig 190 °C-on sütjük.
- A kenyér akkor sült meg, ha alul és felül megütögetve egyaránt kopog.
- A sütőből kivéve ismét megkenjük vízzel, és egy rácsra tesszük hűlni.

Az élesztővel készült kenyér
1 kg teljesőrlésű búzaliszt, 1 cs. élesztő, 1 dkg só, 3-4 dl víz,
- A liszt közepébe öklünkkel kis mélyedést nyomunk.
- Az élesztőt belemorzsoljuk.
- Langyos vízzel és kis liszttel elkeverjük, és megvárjuk amíg felfut.
- Az élesztő felfutása után ízlés szerint fűszerezzük.
- Jól meggyúrjuk. A tésztának nem szabad se ragadnia, se túl száraznak lennie.
- Vastag ruhával letakarjuk és meleg helyen kb. két órát kelni hagyjuk.
- A szépen megkelt tésztát még egyszer átgyúrjuk.
- Egy kivajazott formába, vagy belisztezett szakajtóba tesszük és még egyszer kelni
hagyjuk.
- A sütés előtt vízzel megkenjük, ha szükséges, megvágjuk.
- A sütőbe egy vízzel telt edényt helyezünk, és előmelegítjük.
- 30-45 percig 190 °C-on sütjük.
- A kenyér akkor sült meg, ha alul és felül megütögetve egyaránt kopog.
- A sütőből kivéve ismét megkenjük vízzel, és egy rácsra tesszük hűlni.
 Burgonyás kenyér I.
1 kg finomliszt, 30-40 dkg főtt, áttört burgonya, 3 dkg só, 4 dkg élesztő, 5-6 dl víz,
5 dkg olvasztott zsír, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál tejpor.
A burgonyát kis kefével alaposan megtisztítjuk, megmossuk és héjában, sós vízben
puhára főzzük. (Sóra azért van szükség, hogy a burgonya héja főzéskor ne repedjen
szét.) A puhára főzött burgonyát meghámozzuk és még melegen áttörjük. Hagyjuk
kihűlni; és utána a langyos átszitált liszttel egy nagyobb méretű tálban
összedolgozzuk. Az élesztőt 1 dl vízzel, a cukorral és a tejporral összekeverjük és
kelni hagyjuk 10-15 percig. Ezután ráöntjük a burgonyás lisztre és összedolgozzuk a
megkelt élesztővel. Vízben feloldjuk a sót, fokozatosan hozzáöntjük a liszthez és
megkezdjük a dagasztást. A dagasztás végén a tésztába beledolgozzuk az olvasztott
zsírt. Akkor lesz jó a tészta, ha kezünkről és az edény oldaláról könnyen elválik, és az
állománya közepesen kemény.
A tésztából cipót formázunk, a tetejét meglisztezzük, konyharuhával letakarjuk,
közepesen meleg helyre tesszük és 60 percig kelesztjük. Ez után ismét átgyúrjuk,
tetszés szerint formázzuk, előzőleg bezsírozott tepsibe helyezzük, majd 20 percig
pihentetjük. Ez után vizes ecsettel lekenjük, 3-4 helyen késsel bevágjuk (9. ábra) és
közepes erősségű tűzön 50-60 percig lassan sütjük.